Propiedades organolépticas del jamón

Propiedades organolépticas del jamón

El jamón no es solo carne y grasa de cerdo, sino que también está conformado por ciertas características organolépticas que lo hacen ser tal y como es.


Antes de todo, ¿qué son las propiedades organolépticas de un alimento? Pues bien, son todas aquellas características físicas que son percibidas por los sentidos; por ejemplo, su sabor, textura, olor, color o temperatura.

En el caso del jamón, las características organolépticas que nos encontraremos son las siguientes.

Color

El característico color rojo intenso del jamón es debido a la presencia de un pigmento llamado mioglobina. Este pigmento aumenta la intensidad del color al incrementarse la cantidad de sal. Para que el jamón pueda venderse el color ha de ser uniforme.

Veteado o marmorizado

Está en relación directa con el punto anterior, ya que su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. La cantidad de veteado aumenta con la edad del animal, y se debe a la presencia de grasa existente entre los fascículos musculares.

Aroma u olor

Es más importante de lo que parece, ya que es el primer sentido con el que empezamos la digestión. El olor viene determinado por la raza, la alimentación y el proceso de curación.

Sabor

Delicado y poco salado, conseguido por algunos compuestos químicos como los aminoácidos y los nucleótidos, que se encargan de cambiar el nivel de maduración del jamón.

Jugosidad

La sensación de jugosidad se consigue por dos componentes: la humedad que se produce al masticar y que es debida a la liberación del jugo de la carne, y el efecto de la grasa sobre el paladar. Además, la jugosidad está influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar.

Salazonado

Es uno de los determinantes básicos de la sapidez (gusto o sabor) y calidad del producto.

Textura

El jamón cuenta con una textura homogénea, fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Es importante hacer hincapié en que, dependiendo del tipo de jamón, las propiedades organolépticas variarán. Por ejemplo, el jamón ibérico tiene un color rubí intenso con un tono brillante, un veteado característico y una grasa marfil. En cambio, el jamón serrano se reconoce por tener una carne de color rojizo y grasa blanca y amarillenta.

También se debe tener en cuenta que las propiedades organolépticas cambian según el tiempo y el lugar de curación del jamón, su materia prima, la zona de elaboración, etc. Sin embargo, es preciso conocerlas, para educar a nuestro paladar y disfrutar aún más si cabe del jamón.

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